В ТГУ химичат со вкусом

Открытая лекция «Молекулярная кухня: на стыке науки и искусства» прошла в опорном Тольяттинском государственном университете (ТГУ) 22 ноября и собрала не только студентов, но и школьников. Ассистент кафедры «Химия, химические процессы и технологии» ТГУ, магистр химических технологий, победитель программы «УМНИК-2017» Сергей Соков поделился некоторыми секретами молекулярной кухни.

«Молекулярная гастрономия» – это новый подход в приготовлении пищи. Её отличительная особенность в том, что еду рассматривают не как цельные продукты, а как соединение молекул, имеющих определенные физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. Задача повара в молекулярной кухне – удивить странным сочетанием вкусов, запахов и цветов, а также «обмануть» органы чувств. Непривычный внешний вид, неожиданный вкус и совершенно не подходящий запах. Всё это – изюминки молекулярной кухни.

Сергей Соков рассказал об основных понятиях молекулярной кухни и секретах, которыми может пользоваться потребитель при выборе молекулярных блюд:

– Пища, приготовленная способом сферификация, становится гелеобразной и похожей на икру. А блюда, выполненные в технике вспенивание, напоминают взбитый яичный белок разного цвета и называются – эспума. Также существует технология склеивания белковых структур, которая зачастую используется при изготовлении мясной продукции.

Слушатели узнали и о специальных инструментах, используемых в молекулярной кухне:

– Чаще всего используются атомные весы и вакуумизатор. Весы позволяют взвесить продукт с высокой точностью, это влияет на вкусовые качества блюда. А с помощью вакуумизатора пища проходит правильную термическую обработку. Также в арсенале специалистов молекулярной кухни вы обязательно найдёте термометр, дегидратор (духовой шкаф) и роторные испарители. Испарители создают экстракты за счет испарения жидкости при низких температурах. Эти экстракты используют для того, чтобы придать блюду определенный вкус или запах.

Все присутствующие не просто послушали лекцию, но и смогли попробовать блюда молекулярной кухни, приготовленные студентами кафедры «Технологии производства пищевой продукции и организации питания» ТГУ. Гостям было предложено несколько блюд: запеченное картофельное пюре с добавлением свёклы и шпината, десерт на основе взбитых сливок и спагетти из апельсинового сока и мяты.

– Вкус молекулярных блюд показался мне странным, – поделилась Анастасия Ретина, ученица гимназии № 35, – я бы не смогла есть такое каждый день, только в качестве эксперимента (смеётся). Картофельное пюре было немного пресным, ела я его с осторожностью, потому что я не знаю, как именно оно было приготовлено. А вот десерты вкусные, особенно апельсиновые спагетти.

Дегустация плавно перетекла в мастер-класс по криокухне. Основной компонент такой кухни – жидкий азот. Он замораживает продукты и жидкости в считанные секунды. Вместе с Сергеем школьники и студенты попробовали ледяной хлеб, сделали мороженое и заморозили кока-колу, чтобы на собственном опыте убедиться, что жидкий азот придает особые вкусовые качества продуктам.

– Я заинтересовался молекулярной кухней, когда учился в институте. Это направление мне показалось занимательным и более того перспективным. Пока оно недостаточно распространено в нашей стране, но, я считаю, что это искусство заслуживает внимания. Так появилась идея прочитать лекцию и устроить мастер-класс на эту тему для всех желающих. Ведь многие слышали о молекулярной кухне, но не все знают, что это на самом деле, – поделился Сергей Соков.

Мероприятие завершило цикл научно-популярных лекций, организованных отделом реализации молодёжных проектов и программ ТГУ. Подробную информацию о новых лекциях следующего года можно получить в официальной группе «Наука и инновации в ТГУ» «ВКонтакте». 

Текст: Александра Хрущёва,
            студентка 2-го курса